| Резюме: | El presente proyecto de intervención tiene como fin el realizar métodos de conservación
en raíces napiformes comestibles cultivadas en el sur del Ecuador, y posteriormente aplicarlas
en platos en los que dichas conservaciones sean su principal ingrediente. El proyecto parte
de una investigación bibliográfica sobre los orígenes, características y el valor nutricional de
cada una de las raíces empleadas en el trabajo, posteriormente se realiza la aplicación de los
métodos de conservación a las raíces comestibles, para finalmente emplear las
conservaciones en diferentes recetas que se acoplen al sabor de cada una de las raíces
después de su respectivo método de conservación empleado.
Los métodos de conservación empleados fueron: salazón, salmuerado, acidificación,
deshidratación y ahumado. Dichos estos métodos a su vez se aplicaron en las raíces en tres
tipos de raíces napiformes como: hinojo (Foeniculum Vulgare), rábano (Raphanus Sativus) y
papanabo (Brassica Rapa Subsp. Rapa).
Con la aplicación de los métodos de conservación se pudo constatar que el rábano
intensifica su sabor al ser sometido a acidificación, el papanabo en salazón es idóneo para
ser utilizado en marinados y, o macerados por su mínima aportación de sabor, y que el hinojo
ahumado o deshidratado se presta muy bien para ser utilizado en recetas de repostería,
gracias a la intensificación de su sabor anisado.
Palabras clave: Conservación. Técnicas. Raíces comestibles.
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