Propuesta de conservación de raíces napiformes comestibles, cultivadas en el sur del ecuador: hinojo (foeniculum vulgare), rábano (raphanus sativus) y papanabo (brassica rapa subsp. rapa), y su aplicación gastronómica.
El presente proyecto de intervención tiene como fin el realizar métodos de conservación en raíces napiformes comestibles cultivadas en el sur del Ecuador, y posteriormente aplicarlas en platos en los que dichas conservaciones sean su principal ingrediente. El proyecto parte de una investigació...
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| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38596 |
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| author | Vásquez, Andrés Sebastián Ávila Abad, Juan José |
| author2 | Quintero Maldonado, David Fernando |
| author_facet | Quintero Maldonado, David Fernando Vásquez, Andrés Sebastián Ávila Abad, Juan José |
| author_sort | Vásquez, Andrés Sebastián |
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| description | El presente proyecto de intervención tiene como fin el realizar métodos de conservación
en raíces napiformes comestibles cultivadas en el sur del Ecuador, y posteriormente aplicarlas
en platos en los que dichas conservaciones sean su principal ingrediente. El proyecto parte
de una investigación bibliográfica sobre los orígenes, características y el valor nutricional de
cada una de las raíces empleadas en el trabajo, posteriormente se realiza la aplicación de los
métodos de conservación a las raíces comestibles, para finalmente emplear las
conservaciones en diferentes recetas que se acoplen al sabor de cada una de las raíces
después de su respectivo método de conservación empleado.
Los métodos de conservación empleados fueron: salazón, salmuerado, acidificación,
deshidratación y ahumado. Dichos estos métodos a su vez se aplicaron en las raíces en tres
tipos de raíces napiformes como: hinojo (Foeniculum Vulgare), rábano (Raphanus Sativus) y
papanabo (Brassica Rapa Subsp. Rapa).
Con la aplicación de los métodos de conservación se pudo constatar que el rábano
intensifica su sabor al ser sometido a acidificación, el papanabo en salazón es idóneo para
ser utilizado en marinados y, o macerados por su mínima aportación de sabor, y que el hinojo
ahumado o deshidratado se presta muy bien para ser utilizado en recetas de repostería,
gracias a la intensificación de su sabor anisado.
Palabras clave: Conservación. Técnicas. Raíces comestibles. |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-385962022-03-21T07:00:40Z Propuesta de conservación de raíces napiformes comestibles, cultivadas en el sur del ecuador: hinojo (foeniculum vulgare), rábano (raphanus sativus) y papanabo (brassica rapa subsp. rapa), y su aplicación gastronómica. Vásquez, Andrés Sebastián Ávila Abad, Juan José Quintero Maldonado, David Fernando Gastronomía Técnicas de conservación Raíces comestibles Procesamiento de alimentos El presente proyecto de intervención tiene como fin el realizar métodos de conservación en raíces napiformes comestibles cultivadas en el sur del Ecuador, y posteriormente aplicarlas en platos en los que dichas conservaciones sean su principal ingrediente. El proyecto parte de una investigación bibliográfica sobre los orígenes, características y el valor nutricional de cada una de las raíces empleadas en el trabajo, posteriormente se realiza la aplicación de los métodos de conservación a las raíces comestibles, para finalmente emplear las conservaciones en diferentes recetas que se acoplen al sabor de cada una de las raíces después de su respectivo método de conservación empleado. Los métodos de conservación empleados fueron: salazón, salmuerado, acidificación, deshidratación y ahumado. Dichos estos métodos a su vez se aplicaron en las raíces en tres tipos de raíces napiformes como: hinojo (Foeniculum Vulgare), rábano (Raphanus Sativus) y papanabo (Brassica Rapa Subsp. Rapa). Con la aplicación de los métodos de conservación se pudo constatar que el rábano intensifica su sabor al ser sometido a acidificación, el papanabo en salazón es idóneo para ser utilizado en marinados y, o macerados por su mínima aportación de sabor, y que el hinojo ahumado o deshidratado se presta muy bien para ser utilizado en recetas de repostería, gracias a la intensificación de su sabor anisado. Palabras clave: Conservación. Técnicas. Raíces comestibles. The purpose of this intervention project is to carry out conservation methods in edible napiform roots grown in southern Ecuador, and then apply them in dishes in which these conservations are their main ingredient. The project starts from bibliographic research on the origins, characteristics and nutritional value of each of the roots used in the work, then the application of conservation methods to the edible roots is carried out, to finally use the conservations in different recipes that fit the flavor of each of the roots after their respective method of conservation used. The conservation methods used were: salting, brine, acidification, dehydration and smoking. These methods in turn were applied to the roots in three types of napiform roots such as: fennel (foeniculum vulgare), radish (raphanus sativus) and turnip (brassica rapa subsp. rapa). With the application of conservation methods it was possible to verify that the radish intensifies its flavor when subjected to acidification, the salted turnip is ideal to be used in marinades and, or macerated for its minimum contribution of flavor, and that smoked or dehydrated fennel fits well to be used in pastry recipes, thanks to the intensification of its aniseed taste. Keywords: technique, conservation, root, product, organoleptic. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2022-03-15T15:26:25Z 2022-03-15T15:26:25Z 2022-03-15 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38596 spa TGAS;287 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 141 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
| spellingShingle | Gastronomía Técnicas de conservación Raíces comestibles Procesamiento de alimentos Vásquez, Andrés Sebastián Ávila Abad, Juan José Propuesta de conservación de raíces napiformes comestibles, cultivadas en el sur del ecuador: hinojo (foeniculum vulgare), rábano (raphanus sativus) y papanabo (brassica rapa subsp. rapa), y su aplicación gastronómica. |
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