“Creación de postres al plato y de vitrina con base en harina artesanal de penco (Agave americana)
El siguiente proyecto de intervención tiene como finalidad dar a conocer el aprovechamiento de las mermas que se obtienen del proceso de obtención del mishqui a través de la fabricación de harina artesanal de la hoja de penco, la cual permitiría la preparación de postres con una visión gastron...
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| author | Orellana Orellana, Juan Sebastián Sigcho Criollo, Edwin Javier |
| author2 | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
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| description | El siguiente proyecto de intervención tiene como finalidad dar a conocer el
aprovechamiento de las mermas que se obtienen del proceso de obtención del
mishqui a través de la fabricación de harina artesanal de la hoja de penco, la cual
permitiría la preparación de postres con una visión gastronómica. En varias
localidades en las que se elabora el mishqui, el uso de los desperdicios de su
elaboración ha sido considerado habitualmente como alimento para animales, los
cuales son aprovechados por la cantidad de azúcar que contienen y que resultan
apropiados para su alimentación, sin embargo, su enfoque ha sido centrado en este
punto más no se le ha dado un valor gastronómico. Estos antecedentes han generado
la realización de este proyecto que busca conocer de mejor manera el proceso para
la elaboración de harina con esta planta, su tratamiento en la elaboración de postres
a través de diferentes técnicas de repostería y sus propiedades nutricionales. En
conclusión, se desarrollará un recetario con preparaciones clásicas de repostería en
las que se aplique esta harina y se le pueda dar el valor gastronómico que se ha
esperado.
Palabras clave: Repostería. Pastelería. Harina de penco. Penco. |
| format | bachelorThesis |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2022 |
| publisher | Universidad de Cuenca |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-386082022-03-21T07:00:37Z “Creación de postres al plato y de vitrina con base en harina artesanal de penco (Agave americana) Orellana Orellana, Juan Sebastián Sigcho Criollo, Edwin Javier Guamán Bautista, Jessica Maritza Gastronomía Repostería Harina de penco Recetas de cocina El siguiente proyecto de intervención tiene como finalidad dar a conocer el aprovechamiento de las mermas que se obtienen del proceso de obtención del mishqui a través de la fabricación de harina artesanal de la hoja de penco, la cual permitiría la preparación de postres con una visión gastronómica. En varias localidades en las que se elabora el mishqui, el uso de los desperdicios de su elaboración ha sido considerado habitualmente como alimento para animales, los cuales son aprovechados por la cantidad de azúcar que contienen y que resultan apropiados para su alimentación, sin embargo, su enfoque ha sido centrado en este punto más no se le ha dado un valor gastronómico. Estos antecedentes han generado la realización de este proyecto que busca conocer de mejor manera el proceso para la elaboración de harina con esta planta, su tratamiento en la elaboración de postres a través de diferentes técnicas de repostería y sus propiedades nutricionales. En conclusión, se desarrollará un recetario con preparaciones clásicas de repostería en las que se aplique esta harina y se le pueda dar el valor gastronómico que se ha esperado. Palabras clave: Repostería. Pastelería. Harina de penco. Penco. The following intervention project aims to publicize the use of the losses obtained from the process of obtaining the mishqui through the manufacture of artisanal flour from the penco leaf, which It would allow the preparation of desserts with a gastronomic vision. In several localities where mishqui is made, the use of waste from its elaboration has usually been considered as food for animals, the which are used for the amount of sugar they contain and that are appropriate for their diet, however, their focus has been centered on this point more it has not been given a gastronomic value. These antecedents have generated the realization of this project that seeks to better understand the process for the elaboration of flour with this plant, its treatment in the elaboration of desserts through different confectionery techniques and their nutritional properties. On In conclusion, a recipe book will be developed with classic pastry preparations in which this flour is applied and can be given the gastronomic value that has been expected. Keywords: Pastry. Cake shop. Penco flour. Penco. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2022-03-16T20:00:57Z 2022-03-16T20:00:57Z 2022-03-16 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38608 spa TGAS;289 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 156 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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