| Shrnutí: | El trabajo presente de intervención tiene como objetivo, ampliar el consumo de
semillas de Artocarpus heterophyllus (jaca) y Theobroma Bicolor (patasmuyo),
utilizándolas como ingredientes en la elaboración de productos de confitería y
chocolatería mediante técnicas de procesamiento artesanales, con lo cual se
pretende demostrar que, estas semillas que han sido consumidas desde
generaciones atrás, son aptas para el uso dentro de la gastronomía dulce,
también se busca difundir su consumo más allá de la forma tradicional, y lograr
una fusión entre estos ingredientes procesados y técnicas gastronómicas para
crear alimentos con innovación y valor agregado.
Este proyecto se inicia con la investigación de procesos de elaboración del
chocolate desde la historia y su evolución hasta la industrialización, sus
técnicas y procesos de producción, al igual que el uso tradicional, aporte
nutricional y formas de cocción y consumo de las semillas de jaca y patasmuyo.
Las pruebas empiezan después de recolectar la información necesaria para su
transformación en pastas y harinas, en fusión con técnicas de confitería y
chocolatería, se inicia la elaboración de productos considerando el estado de
cada semilla, sus diferentes aromas, sabores, texturas y colores, lo que permite
identificar cuál es su aplicación más eficiente, así como su conservación y vida
útil en cada proceso.
El trabajo experimental finalmente es aplicado en la creación de recetas de
productos conocidos de la confitería y chocolatería, pero usando como
ingredientes base, las semillas procesadas de jaca y patasmuyo.
Palabras claves:
Chocolatería. Repostería. Patasmuyo. Jackfrui. Fermentar. Tostar. Refinar.
Templar.
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