| 總結: | El presente proyecto de intervención planteado tiene como finalidad, emplear los productos andinos mediante técnicas clásicas y vanguardistas a partir del chayote Sechium Edule, chirimoya Annona Cherimola Mill, frijol Phaseolus Vulgaris, jícama Pachyrhizus Erosus y taxo Passiflora Tripartita Var. Mollissima, en la repostería; para así combinar armónicamente las necesidades alimentarias y actuales tendencias en productos beneficiosos para la salud. La aplicación de los productos andinos abre puertas a la obtención de posibilidades para el desarrollo de nuevas recetas, este proyecto también comprende la revisión y análisis de contenido de documentos, textos de los diferentes productos andinos y sus propiedades. Recopila además el desarrollo de diversas técnicas clásicas y vanguardistas, en la realización de una propuesta gastronómica de recetas de autor en el área de la repostería. Todos los postres
elaborados se sometieron a un análisis degustativo por parte de un grupo focal conformado por docentes especializados en dicha área, para valorar sus atributos organolépticos como el sabor, olor, textura y presentación de los mismos. Las técnicas clásicas y vanguardistas aplicadas en cada uno de los productos fueron; horneado, baño maría, temperar, punto letra, punto de nieve, punto turrón, amasar, montar, batir, gelificar, sous vide, espumas o sifón, helados mediante la utilización de nitrógeno líquido, esterificación, aires y deshidratación; todas estas a partir de productos andinos mencionados previamente, en donde se recreó un recetario con 20 propuestas de postres de autor.
A partir del análisis obtenido del desarrollo de diferentes recetas, se pudo evidenciar como la aplicación de los productos andinos mediante técnicas culinarias en la repostería, aportan diferentes sabores y texturas a cada uno de los postres realizados, para que hoy en día vuelvan a tomar importancia que no debieron haber perdido, con la finalidad de rescatar su uso culinario, convirtiéndose así en elementos importantes de nuestra economía, cultura y tradiciones gastronómicas.
Palabras claves: Productos andinos. Técnicas clásicas. Técnicas vanguardistas. Técnicas
culinarias. Repostería. Degustación.
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