| Summary: | Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos
por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales
deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las
bacteriocinas de las BAL son péptidos antimicrobianos que inhiben bacterias filogenéticamente
relacionadas, aunque también pueden presentar actividad de amplio espectro. Estas características
han atraído al interés científico para el desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos.
Por tanto, se realizó una revisión bibliográfica sistematizada con el objetivo de identificar y
analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas
producidas por las BAL para conocer su espectro antimicrobiano y los métodos tecnológicos de
aplicación en productos lácteos. Durante la fase búsqueda en las bases de datos PubMed,
Sciencedirect y Scopus, se recopilaron 29 artículos que fueron sometidos al análisis y síntesis de
la información. Se determinó que los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y
Pediococcus son productores de bacteriocinas activas contra E. coli, Salmonella spp., Yersinia
spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens y B. cereus, bacterias patógenas que
contaminan frecuentemente los lácteos. Con la aplicación de BAL bacteriocinogénicas o de sus
bacteriocinas como aditivos, incorporadas en films o recubrimientos comestibles se logra inhibir
efectivamente el crecimiento de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos y agentes del deterioro a través de la liberación de bacteriocinas activas sin afectar
significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. De esta manera, la aplicación de
las BAL bacteriocinogénicas constituye una alternativa a los conservantes artificiales y garantizan
la conservación de los alimentos e inocuidad alimentaria.
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