Efecto antimicrobiano de bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas y su aplicación tecnológica en productos lácteos: revisión bibliográfica
Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las bacteriocinas de...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| author | Caicedo Rodríguez, Yanara Mabel |
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| description | Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos
por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales
deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las
bacteriocinas de las BAL son péptidos antimicrobianos que inhiben bacterias filogenéticamente
relacionadas, aunque también pueden presentar actividad de amplio espectro. Estas características
han atraído al interés científico para el desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos.
Por tanto, se realizó una revisión bibliográfica sistematizada con el objetivo de identificar y
analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas
producidas por las BAL para conocer su espectro antimicrobiano y los métodos tecnológicos de
aplicación en productos lácteos. Durante la fase búsqueda en las bases de datos PubMed,
Sciencedirect y Scopus, se recopilaron 29 artículos que fueron sometidos al análisis y síntesis de
la información. Se determinó que los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y
Pediococcus son productores de bacteriocinas activas contra E. coli, Salmonella spp., Yersinia
spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens y B. cereus, bacterias patógenas que
contaminan frecuentemente los lácteos. Con la aplicación de BAL bacteriocinogénicas o de sus
bacteriocinas como aditivos, incorporadas en films o recubrimientos comestibles se logra inhibir
efectivamente el crecimiento de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos y agentes del deterioro a través de la liberación de bacteriocinas activas sin afectar
significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. De esta manera, la aplicación de
las BAL bacteriocinogénicas constituye una alternativa a los conservantes artificiales y garantizan
la conservación de los alimentos e inocuidad alimentaria. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-399282022-09-28T07:00:24Z Efecto antimicrobiano de bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas y su aplicación tecnológica en productos lácteos: revisión bibliográfica Caicedo Rodríguez, Yanara Mabel León Vizñay, Jéssica Andrea Bioquímica Productos lácteos Conservación de alimentos Bacteriología Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las bacteriocinas de las BAL son péptidos antimicrobianos que inhiben bacterias filogenéticamente relacionadas, aunque también pueden presentar actividad de amplio espectro. Estas características han atraído al interés científico para el desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos. Por tanto, se realizó una revisión bibliográfica sistematizada con el objetivo de identificar y analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas producidas por las BAL para conocer su espectro antimicrobiano y los métodos tecnológicos de aplicación en productos lácteos. Durante la fase búsqueda en las bases de datos PubMed, Sciencedirect y Scopus, se recopilaron 29 artículos que fueron sometidos al análisis y síntesis de la información. Se determinó que los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y Pediococcus son productores de bacteriocinas activas contra E. coli, Salmonella spp., Yersinia spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens y B. cereus, bacterias patógenas que contaminan frecuentemente los lácteos. Con la aplicación de BAL bacteriocinogénicas o de sus bacteriocinas como aditivos, incorporadas en films o recubrimientos comestibles se logra inhibir efectivamente el crecimiento de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos y agentes del deterioro a través de la liberación de bacteriocinas activas sin afectar significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. De esta manera, la aplicación de las BAL bacteriocinogénicas constituye una alternativa a los conservantes artificiales y garantizan la conservación de los alimentos e inocuidad alimentaria. Lactic acid bacteria (LAB) are widely used in food production for their ability to synthesize metabolites that favor the development of desired sensory characteristics and antimicrobial substances such as organic acids and bacteriocins. LAB bacteriocins are antimicrobial peptides that inhibit phylogenetically related bacteria, although they may also exhibit broad-spectrum activity. These characteristics have attracted scientific interest for the development of new methods of food preservation. Therefore, a systematized bibliographic review was carried out with the objective of identifying and analyzing the available scientific evidence on the antimicrobial effect of the bacteriocins produced by LAB in order to know their antimicrobial spectrum and the technological methods of application in dairy products. During the search phase in the PubMed, Sciencedirect and Scopus databases, 29 articles were collected and submitted to the analysis and synthesis of the information. It was determined that the genera Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus and Pediococcus are producers of bacteriocins active against E. coli, Salmonella spp., Yersinia spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens and B. cereus, pathogenic bacteria that frequently contaminate dairy products. With the application of bacteriocinogenic LAB or its bacteriocins as additives, incorporated into edible films or coatings, it is possible to effectively inhibit the growth of pathogens that cause foodborne diseases and spoilage agents through the release of active bacteriocins without significantly affecting the sensory and physicochemical properties. In this way, BAL bacteriocins constitute an alternative to artificial preservatives and guarantee food preservation and food safety. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2022-09-22T16:16:39Z 2022-09-22T16:16:39Z 2022-09-22 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39928 spa TBQ;826 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 83 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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