| Sammanfattning: | El presente trabajo tuvo como finalidad crear un alimento nutritivo a partir de productos de nuestra región como son, el camote y la quinua, luego de algunas formulaciones con estos ingredientes, se determinó que las donas son la mejor opción para incluirlos, ya que son ampliamente consumidas y aceptadas por la mayoría de la población
Se elaboraron tres tipos de donas con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo: 70:20:10; 75:20:5 y 65:25:10, en donde la primera proporción corresponde a harina de trigo, la segunda a harina de camote y la tercera a harina de quinua. El porcentaje máximo de inclusión de harina de quinua fue de 10% debido a que ésta presenta un sabor amargo por las saponinas. En cambio el porcentaje máximo de sustitución de harina de camote fue de un 25% esto se debe a que al no contener gluten la masa se vuelve menos elástica y menos panificable.
Debido a que en el mercado nacional no se comercializa harina de camote, se procedió a la elaboración artesanal de harina de camote morado.
Se estudiaron las características microbiológicas, valor nutritivo, y atributos sensoriales de las donas elaboradas versus las donas tradicionales (100 % harina de trigo).
Las donas elaboradas a partir de harina de camote morado, quinua y trigo tuvieron un mayor valor nutricional en comparación con las donas tradicionales. En el análisis sensorial la dona “118” (75:20:5) fue la más aceptada por los consumidores. Microbiológicamente se determinó que son adecuadas para el consumo humano.
|
|---|