| Summary: | El presente trabajo de titulación plantea la creación de un manual de técnicas y procesos de elaboración para pan preelaborado y punto terminado con panes tradicionales, internacionales y de autor con rescate de los ingredientes andinos: oca, zanahoria blanca, maíz morado, quínoa, amaranto y pepa de sambo. Este proyecto de intervención empieza con la recopilación de información bibliográfica respecto a la historia de la panadería y la panadería tradicional en la ciudad de Cuenca, al igual que la obtención de información nutricional, organoléptica e histórica de los productos andinos a utilizar. Posteriormente, se investiga sobre técnicas contemporáneas de elaboración, almacenamiento y conservación de panes, con énfasis en el uso de aditivos alimentarios, prefermentos, control del tiempo de: horneado, enfriamiento, refrigeración, congelado y conservación. Además, con la ayuda de las referencias bibliográficas, se analizan las ventajas y desventajas del uso de aditivos para mejorar las características organolépticas de los panes, así mismo, de los beneficios y complicaciones de la elaboración de panes precocidos. Por último, se obtuvo un recetario de 20 panes con sus
respectivos procesos, cantidades y técnicas para la elaboración del manual de operaciones de panes preelaborados y congelados respetando la normativa regulatoria de alimentos y seguridad alimentaria, normativas INEN de almacenamiento de para alimentos procesados, INEN 93 1976-06, 94 1979-06 y 95:1979 de la clasificación del pan, INEN 1334-1 y 13342-2 de la rotulación de productos alimenticios. Para concluir, en el presente trabajo de titulación se desarrollan técnicas gastronómicas de panadería, para el mejoramiento de masas precocidas y congeladas. El manual de procesos presenta diagramas de flujo y cuadros informativos de la elaboración de cada pan en base al recetario de panes.
Palabras claves: Panadería. Precocción. Aditivos alimentarios. Fermentación. Abatidor de temperatura. Alimentos andinos.
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