Desarrollo de recetas de sal y dulce con base en sabores tostados del café y cacao aplicando técnicas de cocina experimental
El siguiente trabajo de intervención tiene como objetivo la aplicación de los productos tostados cacao y café en diferentes recetas de autor tanto de sal como de dulce, se demostrará su uso en la cocina caliente y fría como un condimento más a través de combinaciones y experimentaciones emplean...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| author | Molina Vélez, Pamela Alexandra Rubio Delgado, Doménica Roxana |
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| description | El siguiente trabajo de intervención tiene como objetivo la aplicación de los productos
tostados cacao y café en diferentes recetas de autor tanto de sal como de dulce, se
demostrará su uso en la cocina caliente y fría como un condimento más a través de
combinaciones y experimentaciones empleando técnicas de cocina experimental y
tradicional.
Tanto el cacao como el café son de gran valor para la industria ecuatoriana en el ámbito
económico, gastronómico, social, ambiental y de salud humana. Estos productos
lograron que el país se posicionara como uno de los más competitivos de América
Latina por su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano. Por otra
parte, tenemos al café, el cual cada año incrementa su exportación y se reconoce como
un producto de gran aroma y características organolépticas en el extranjero.
Se define cada uno de los ingredientes estudiados, tanto en conceptos, historia,
propiedades organolépticas y usos frecuentes en la gastronomía. Esta investigación se
inicia con la experimentación de las diferentes combinaciones de productos con base
de cacao y café con otros ingredientes como cárnicos, vegetales, pescados y lácteos,
empleando técnicas de cocina experimental como cocción de empacado al vacío,
esferificación, gelificación y otras, considerando algunas características como aroma,
sabor, textura y colores en los platillos resultantes para futuras aplicaciones en la
cocina.
Palabras claves:
Cacao. Café. Cocina. Experimental. Recetas. Técnicas. |
| format | bachelorThesis |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-403422022-11-24T18:56:27Z Desarrollo de recetas de sal y dulce con base en sabores tostados del café y cacao aplicando técnicas de cocina experimental Molina Vélez, Pamela Alexandra Rubio Delgado, Doménica Roxana Molina Díaz, María Augusta Gastronomía Técnicas culinarias Cocina experimental Café Cacao Preparación de alimentos El siguiente trabajo de intervención tiene como objetivo la aplicación de los productos tostados cacao y café en diferentes recetas de autor tanto de sal como de dulce, se demostrará su uso en la cocina caliente y fría como un condimento más a través de combinaciones y experimentaciones empleando técnicas de cocina experimental y tradicional. Tanto el cacao como el café son de gran valor para la industria ecuatoriana en el ámbito económico, gastronómico, social, ambiental y de salud humana. Estos productos lograron que el país se posicionara como uno de los más competitivos de América Latina por su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano. Por otra parte, tenemos al café, el cual cada año incrementa su exportación y se reconoce como un producto de gran aroma y características organolépticas en el extranjero. Se define cada uno de los ingredientes estudiados, tanto en conceptos, historia, propiedades organolépticas y usos frecuentes en la gastronomía. Esta investigación se inicia con la experimentación de las diferentes combinaciones de productos con base de cacao y café con otros ingredientes como cárnicos, vegetales, pescados y lácteos, empleando técnicas de cocina experimental como cocción de empacado al vacío, esferificación, gelificación y otras, considerando algunas características como aroma, sabor, textura y colores en los platillos resultantes para futuras aplicaciones en la cocina. Palabras claves: Cacao. Café. Cocina. Experimental. Recetas. Técnicas. The following intervention work aims to implement roasted products such as cocoa and coffee in different author recipes, both salty and sweet. Its use in hot and cold cooking as a condiment is demonstrated through combinations and experimentations using different cooking techniques. Each of the ingredients studied is defined, both in concepts, history, organoleptic properties and frequent uses in gastronomy. Both cocoa and coffee are of great value to the Ecuadorian industry in the economic, gastronomic, social, environmental and human health fields. These products made the country position itself as one of the most competitive in Latin America due to its participation in the world market. This research begins with the experimentation of the different combinations of cocoa and coffee-based products with other ingredients such as meat, vegetables, seafood and dairy, using experimental cooking techniques such as vacuum packing, spherification, gelling among others, in addition to traditional techniques such as baking and maceration considering some characteristics such as aroma, flavor, texture and colors in the resulting dishes for future applications in the kitchen. Through a series of tastings, it is obtained that the roasted ingredients of coffee and cocoa are fused in correct proportions without being opaque or excessive with some products such as lamb, mango, pork and orange. Keywords: cocoa, coffee, cooking, experimental, recipes, techniques. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2022-11-23T19:50:54Z 2022-11-23T19:50:54Z 2022-11-23 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40342 spa TGAS;323 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 151 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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