| Summary: | El café es una bebida comercial muy consumida a nivel mundial y su demanda de
calidad también ha crecido en los últimos años, por lo que los caficultores buscan la
innovación de sus técnicas de procesamiento de café apuntando a obtener la
máxima calidad. En este estudio se evaluó la influencia de diferentes tipos de
secado y distintos periodos de cosecha sobre la concentración de los componentes
químicos de los granos verdes y tostados de café de especialidad (Coffea arábica
L.). Las muestras de café fueron obtenidas de la Hacienda La Papaya, ubicada a
1700 m.s.n.m en el cantón Saraguro, provincia de Loja-Ecuador. Los principales
compuestos analizados fueron polifenoles, aminoácidos y compuestos aromáticos.
El análisis sensorial se realizó utilizando la metodología propuesta por la Asociación
de Cafés Especiales de América (SCAA). Un total de 29 compuestos fueron
identificados en los granos de café verde y 20 compuestos adicionales en los granos
tostados. Los datos fueron evaluados mediante el análisis de componentes
principales (PCA) y el 73% de la variabilidad de los datos de composición se explicó
con 3 componentes principales. No se observó una asociación entre la
concentración de los biocompuestos y el tipo de secado, mientras que se encontró
una ligera relación con el periodo de cosecha sin llegar a ser estadísticamente
significativa (p>0.05). Los métodos de secado con flujo de aire mínimo (001) y medio
(002) fueron asociados con la descripción de la catación final, donde el balance y el
valor general fueron los atributos con mayor influencia dentro de la cata.
Luego de la evaluación del periodo de cosecha y el tipo de secado de los granos de
café verde se concluye que no pueden considerarse como variables de escala
predictora para describir la composición de biocompuestos que influyen en las
características organolépticas del café, por lo que deberían identificarse otras
variables a lo largo del procesamiento y/o cultivo.
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