Determinación del contenido de cloruro de sodio en salchichas tipo I de las marcas reconocidas de embutidos, expendidas en la ciudad de Cuenca
La sal de calidad alimentaria es un producto cristalino cuya fórmula química es NaCl (cloruro de sodio), dicha sal se obtiene del mar, depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. Es un ingrediente esencial en los productos cárnicos procesados, y está relacionado directamente con...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2023
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| author | Mayorga Chávez, Greidyn Daniela |
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| description | La sal de calidad alimentaria es un producto cristalino cuya fórmula química es NaCl (cloruro de
sodio), dicha sal se obtiene del mar, depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.
Es un ingrediente esencial en los productos cárnicos procesados, y está relacionado
directamente con el sabor, mejora de la textura, solubilización de proteínas miofibrilares y la
reducción de la actividad acuosa (aw), actúa controlando el crecimiento de microorganismos y
mejorando la vida útil del mismo. En Ecuador, el consumo de sal se encuentra por encima de lo
recomendado por la OMS, por ello se han realizado diversos estudios científicos para evidenciar
el alto consumo y la correlación con enfermedades no transmisibles. Desde 2014, el país cuenta
con un sistema de etiquetado en forma de semáforo, el cual detalla la información nutricional
sobre el contenido de grasa, sal y azúcar, para que el consumidor tenga una información clara
sobre el contenido presente en el producto a ingerir. Descrito lo anterior se realizó una
investigación descriptiva de corte transversal, con el muestreo y selección de productos por
conveniencia, fácil acceso y recursos económicos limitados, se seleccionaron las salchichas
vienesa tipo I económicas, de mayor consumo diario y de las marcas más reconocidas de la
ciudad de Cuenca. Se realizó la determinación cuantitativa de cloruros en las muestras, por el
método de Volhard, con el objetivo de comparar si el contenido de sal corresponde a la
semaforización en su debido envase y por ende si el producto cumple con las especificaciones
del etiquetado nutricional, mencionado aquello, como resultado, el presente estudio encontró que
el contenido de sodio obtenido es mayor al contenido de sodio especificado en las etiquetas de
cada una de las marcas analizadas; sin embargo, la semaforización presente en los empaques,
es adecuada. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-406832023-05-11T17:35:30Z Determinación del contenido de cloruro de sodio en salchichas tipo I de las marcas reconocidas de embutidos, expendidas en la ciudad de Cuenca Mayorga Chávez, Greidyn Daniela Donoso Moscoso, Silvana Patricia Bioquímica Embutidos Cloruro de sodio Cárnicos Compuestos químicos La sal de calidad alimentaria es un producto cristalino cuya fórmula química es NaCl (cloruro de sodio), dicha sal se obtiene del mar, depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. Es un ingrediente esencial en los productos cárnicos procesados, y está relacionado directamente con el sabor, mejora de la textura, solubilización de proteínas miofibrilares y la reducción de la actividad acuosa (aw), actúa controlando el crecimiento de microorganismos y mejorando la vida útil del mismo. En Ecuador, el consumo de sal se encuentra por encima de lo recomendado por la OMS, por ello se han realizado diversos estudios científicos para evidenciar el alto consumo y la correlación con enfermedades no transmisibles. Desde 2014, el país cuenta con un sistema de etiquetado en forma de semáforo, el cual detalla la información nutricional sobre el contenido de grasa, sal y azúcar, para que el consumidor tenga una información clara sobre el contenido presente en el producto a ingerir. Descrito lo anterior se realizó una investigación descriptiva de corte transversal, con el muestreo y selección de productos por conveniencia, fácil acceso y recursos económicos limitados, se seleccionaron las salchichas vienesa tipo I económicas, de mayor consumo diario y de las marcas más reconocidas de la ciudad de Cuenca. Se realizó la determinación cuantitativa de cloruros en las muestras, por el método de Volhard, con el objetivo de comparar si el contenido de sal corresponde a la semaforización en su debido envase y por ende si el producto cumple con las especificaciones del etiquetado nutricional, mencionado aquello, como resultado, el presente estudio encontró que el contenido de sodio obtenido es mayor al contenido de sodio especificado en las etiquetas de cada una de las marcas analizadas; sin embargo, la semaforización presente en los empaques, es adecuada. Food grade salt is a crystalline product whose chemical formula is NaCl (sodium chloride), obtained from the sea, subway mineral salt deposits or natural brine. It is an essential ingredient in processed meat products, and is directly related to flavor, texture improvement, solubilization of myofibrillar proteins and reduction of water activity (aw), controlling the growth of microorganisms and improving shelf life. In Ecuador, salt consumption is above the WHO recommendations, so several scientific studies have been conducted to demonstrate the high consumption and the correlation with non-communicable diseases. Since 2014, the country has a traffic light labeling system, which details the nutritional information on fat, salt and sugar content, so that consumers have clear information on the content present in the product to be ingested. Aforementioned, a cross sectional descriptive research was carried out, with the sampling and selection of products for convenience, easy access and limited economic resources, the most economical type I sausages were selected, of greater daily consumption and of the most recognized brands in the city of Cuenca. The quantitative determination of chlorides in the samples was carried out by the Volhard method, with the objective of comparing if the salt content corresponds to the semaforization in its packaging and therefore if the product complies with the specifications of the nutritional labeling mentioned above, as a result, the present study found that the sodium content obtained is higher than the sodium content specified on the labels of each of the brands analyzed; however, the semaforization present in the packaging is adequate. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2023-01-11T22:40:03Z 2023-01-11T22:40:03Z 2023-01-11 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40683 spa TBQ;846 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 47 páginas application/pdf application/pdf Universidad de Cuenca |
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