Comparación de tres tipos de procesos de ahumado en la elaboración de chuleta de cerdo
El objetivo del presente trabajo es analizar tres procesos de ahumado de chuleta de cerdo: natural, inyección e inmersión, con la finalidad de encontrar el método con mejores resultados en cuanto a rendimiento, características organolépticas y aceptación del producto. Se realizó una dosificación...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad de Cuenca
2023
|
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40730 |
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| author | Astudillo León, Christian David |
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| description | El objetivo del presente trabajo es analizar tres procesos de ahumado de chuleta
de cerdo: natural, inyección e inmersión, con la finalidad de encontrar el método
con mejores resultados en cuanto a rendimiento, características organolépticas y
aceptación del producto. Se realizó una dosificación bajo parámetros establecidos
por la norma técnica ecuatoriana Inen 1347 "Carnes y productos cárnicos. Carne
ahumada".
Además, se determinó los principales parámetros establecidos por la Inen 1347,
como son cantidad de grasa, pérdida por calentamiento y proteína, que permitan
garantizar la inocuidad del producto. El análisis microbiológico mostró bacterias
activas, coliformes, levaduras y mohos. El análisis sensorial estratificado se llevó a
cabo preparando las encuestas mediante el cálculo del número de consumidores.
Al final del análisis sensorial estratificado (encuestas basadas en el cálculo del
número de consumidores) se determinó que el ahumado por inyección tiene
mejores características organolépticas que el ahumado por inmersión y el
ahumado natural. Por otra parte, se calculó el rendimiento del producto, siendo
superior el ahumado por inyección con un 83,6% en comparación con el ahumado
por inmersión con un 81,96% y el ahumado natural con un 76,56%.
Finalmente, se elaboró el etiquetado nutricional cumpliendo con los requisitos
establecidos por la NTE INEN 1334 - 1 "Etiquetado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos" y "Requisitos" y 1334 - 2 "Etiquetado de
productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Etiquetado nutricional.
Parte 2. Etiquetado nutricional. Etiquetado nutricional. Etiquetado nutricional.
Requisitos"; el análisis de estabilidad de la chuleta indica que el producto dura 28
días sin alterarse ninguna de las características. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-407302023-01-16T13:05:13Z Comparación de tres tipos de procesos de ahumado en la elaboración de chuleta de cerdo Astudillo León, Christian David Astudillo Segovia, Servio Rodrigo Ingeniería Química Cerdo Productos cárnicos Alimentos Proceso químico El objetivo del presente trabajo es analizar tres procesos de ahumado de chuleta de cerdo: natural, inyección e inmersión, con la finalidad de encontrar el método con mejores resultados en cuanto a rendimiento, características organolépticas y aceptación del producto. Se realizó una dosificación bajo parámetros establecidos por la norma técnica ecuatoriana Inen 1347 "Carnes y productos cárnicos. Carne ahumada". Además, se determinó los principales parámetros establecidos por la Inen 1347, como son cantidad de grasa, pérdida por calentamiento y proteína, que permitan garantizar la inocuidad del producto. El análisis microbiológico mostró bacterias activas, coliformes, levaduras y mohos. El análisis sensorial estratificado se llevó a cabo preparando las encuestas mediante el cálculo del número de consumidores. Al final del análisis sensorial estratificado (encuestas basadas en el cálculo del número de consumidores) se determinó que el ahumado por inyección tiene mejores características organolépticas que el ahumado por inmersión y el ahumado natural. Por otra parte, se calculó el rendimiento del producto, siendo superior el ahumado por inyección con un 83,6% en comparación con el ahumado por inmersión con un 81,96% y el ahumado natural con un 76,56%. Finalmente, se elaboró el etiquetado nutricional cumpliendo con los requisitos establecidos por la NTE INEN 1334 - 1 "Etiquetado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos" y "Requisitos" y 1334 - 2 "Etiquetado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Etiquetado nutricional. Parte 2. Etiquetado nutricional. Etiquetado nutricional. Etiquetado nutricional. Requisitos"; el análisis de estabilidad de la chuleta indica que el producto dura 28 días sin alterarse ninguna de las características. The objective of this work is to analyze three smoking processes for pork chop: natural, injection and immersion, in order to find the method with the best results in terms of yield, organoleptic characteristics and product acceptance. A dosage was carried out under parameters established by the Ecuadorian technical standard Inen 1347 "Meat and meat products. Smoked meat". In addition, the main parameters required by Inen 1347 were determined, such as the amount of fat, loss by heating and protein, to guarantee the safety of the product. The microbiological analysis showed active bacteria, coliforms, yeasts and molds. The stratified sensory analysis was carried out by preparing the surveys by calculating the number of consumers. At the end of the stratified sensory analysis (surveys based on the calculation of the number of consumers) it was determined that injection smoking has better organoleptic characteristics than immersion smoking and natural smoking. In addition, the product yield was calculated, with injection smoking being superior with 83.6% compared to immersion smoking with 81.96% and natural smoking with 76.56%. Finally, nutritional labeling was prepared in compliance with the requirements established by NTE INEN 1334 - 1 "Labeling of food products for human consumption. Part 1. Requirements" and "Requirements" and 1334 - 2 "Labeling of food products for human consumption. Part 2. Nutritional labeling. Part 2. Nutrition labeling. Nutrition labelling. Requirements"; the stability analysis of the chop indicates that the product lasts 28 days without altering any of its characteristics. Ingeniero Químico Cuenca 2023-01-13T23:29:13Z 2023-01-13T23:29:13Z 2023-01-12 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40730 spa TQ;561 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 70 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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