Estudio sobre las técnicas y métodos de cocción aplicados en la trucha (oncorhynchus mykiss) en las provincias de mayor producción: Azuay, Tungurahua y Napo
El presente proyecto está orientado hacia una investigación bibliográfica y de campo, enfocadas en la recopilación de las técnicas y métodos de cocción de la trucha, en las provincias productoras de: Azuay, Tungurahua y Napo, para entregar un conocimiento a la sociedad de la diversas culturas, co...
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Universidad de Cuenca
2023
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| author | Ortiz Vergara, Lucas Andrés Tenesaca Zhagui, Christian Alexander |
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| description | El presente proyecto está orientado hacia una investigación bibliográfica y de campo,
enfocadas en la recopilación de las técnicas y métodos de cocción de la trucha, en las
provincias productoras de: Azuay, Tungurahua y Napo, para entregar un conocimiento a la
sociedad de la diversas culturas, costumbres y gastronomía de nuestro país.
Las formas de preparar la trucha en cada zona o sector, se encuentra en las diferentes
provincias del Ecuador, la investigación se centra dentro de la zona andina, en la provincia
de Tungurahua en el cantón Pillaro, en la comunidad de Quilan en la Eco Finca María Soledad
y en el cantón Baños de Agua Santa en la parroquia Río Negro en la finca – restaurant Turis
Galarza y en la provincia del Azuay, en el cantón Cuenca en la parroquia Sayausí en el sector
El Cajas y en la Amazonía ecuatoriana la investigación se desarrolla en la provincia de Napo
cantón Quijos en la ciudad de Baeza en el restaurante TATY.
Para determinar los métodos y técnicas de cocción, así como, los usos gastronómicos que
se realizan con la trucha como base principal se establece la implementación de un panel de
degustación en los cuatro lugares procurando identificar diferentes formas, técnicas y
métodos de cocción, entre ellos se ha considerado para nuestro caso, los que citamos a
continuación: Trucha al horno de leña, trucha a la piedra, ceviche de trucha y trucha frita.
Complementado con entrevistas efectuadas a cada uno de los profesionales que realiza los
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-425802023-08-03T17:47:02Z Estudio sobre las técnicas y métodos de cocción aplicados en la trucha (oncorhynchus mykiss) en las provincias de mayor producción: Azuay, Tungurahua y Napo Ortiz Vergara, Lucas Andrés Tenesaca Zhagui, Christian Alexander Jaramillo Granda, Marlene del Cisne Gastronomía Técnicas culinarias Costumbres gastronómicas Proteínas CIUC::Economía::Economía Doméstica::Gastronomía El presente proyecto está orientado hacia una investigación bibliográfica y de campo, enfocadas en la recopilación de las técnicas y métodos de cocción de la trucha, en las provincias productoras de: Azuay, Tungurahua y Napo, para entregar un conocimiento a la sociedad de la diversas culturas, costumbres y gastronomía de nuestro país. Las formas de preparar la trucha en cada zona o sector, se encuentra en las diferentes provincias del Ecuador, la investigación se centra dentro de la zona andina, en la provincia de Tungurahua en el cantón Pillaro, en la comunidad de Quilan en la Eco Finca María Soledad y en el cantón Baños de Agua Santa en la parroquia Río Negro en la finca – restaurant Turis Galarza y en la provincia del Azuay, en el cantón Cuenca en la parroquia Sayausí en el sector El Cajas y en la Amazonía ecuatoriana la investigación se desarrolla en la provincia de Napo cantón Quijos en la ciudad de Baeza en el restaurante TATY. Para determinar los métodos y técnicas de cocción, así como, los usos gastronómicos que se realizan con la trucha como base principal se establece la implementación de un panel de degustación en los cuatro lugares procurando identificar diferentes formas, técnicas y métodos de cocción, entre ellos se ha considerado para nuestro caso, los que citamos a continuación: Trucha al horno de leña, trucha a la piedra, ceviche de trucha y trucha frita. Complementado con entrevistas efectuadas a cada uno de los profesionales que realiza los distintos platos. Tungurahua and Napo, to deliver knowledge to society of the diverse cultures, customs and gastronomy of our country. The ways to prepare the trout in each zone or sector, we can find them in the different provinces of Ecuador, the research focuses within the Andean zone, in the province of Tungurahua in the canton Pillaro, in the community of Quilan in the Eco Finca María Soledad and in the canton Baños de Agua Santa in the parish Río Negro in the farm - restaurant Turis Galarza and in the province of Azuay, in the canton Cuenca in the parish Sayausí in the sector El Cajas and in the Ecuadorian Amazon the research is developed in the province of Napo canton Quijos in the city of Baeza in the restaurant TATY. In order to determine the methods and techniques of cooking, as well as the gastronomic uses that are made with trout as the main base, the implementation of a tasting panel is established in the four places trying to identify different forms, techniques and methods of cooking, among them we have considered for our case, those that we cite below: wood-fired trout, stone trout, trout ceviche and fried trout. Complemented with interviews with each of the professionals who make the different dishes. 0009-0009-6767-1574 2023-08-03T17:47:00Z 2023-08-03T17:47:00Z 2023-08-03 submittedVersion http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42580 spa TGAS;338 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 95 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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