| Summary: | Considerando que la calidad de la carne, ha adquirido más relevancia tanto para productores como consumidores, es importante determinar la presencia de carnes PSE y DFD mismas que son los principales defectos de calidad que afectan a la industria cárnica. Estas reducen la aceptabilidad del consumidor, la vida útil y el rendimiento de la carne; lo que afecta directamente la rentabilidad. La raza, el sexo, la especie, el manejo de los animales antes y después del sacrificio se encuentran entre los principales factores predisponentes que contribuyen a PSE y DFD en carnes; estas condiciones se describen en relación con las características de la carne normal y con el pH en un momento específico después del sacrificio. La condición PSE se encuentra predominantemente en cerdos, mientras que la condición DFD ocurre en todas las especies. El objetivo este estudio fue evaluar la prevalencia de carnes PSE Y DFD en los canales de cerdos y bovinos; para lo cual se midió pH y temperatura a los 45 minutos y 24 horas post mortem de 509 animales que llegaron al Centro de Beneficio de Cuenca (EMURPLAG-EP). Entre las variables que se evaluaron tenemos edad, raza y sexo; siendo las más relevantes la edad y el sexo teniendo como resultado una prevalencia de carnes DFD en bovinos con un 55,00% a los 45 minutos y en porcinos la prevalencia de carnes PSE con un 30,52% a los 45 minutos post mortem y una prevalencia de 20,08% a las 24 horas post mortem. Finalmente, los resultados obtenidos no tienen mayor relación con las variables estudiadas, por lo que se considera que intervienen otros factores extrínsecos como el estrés ante mortem principalmente.
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