| Summary: | La panadería desde sus inicios ha ido evolucionando tanto en métodos de preparación como de cocción, razón por la cual también se ha buscado levaduras o métodos de leudo naturales con los cuales alcanzar la fermentación adecuada del pan, esto debido a que industrialmente se ha manejado la conocida levadura comercial (Saccharomyces Cerevisiae), la cual se ha convertido en la indispensable a la hora de elaborar pan. Tomando en consideración distintas fermentaciones en la gastronomía se llegó a la kombucha que posee como materia prima el SCOBY, mismo que tiene en su composición un grupo de bacterias y levaduras las cuales producen la fermentación de la afamada bebida y que, en esta investigación, se espera logren fermentar la masa de pan. Adicionalmente, para el presente trabajo, se alimentó al SCOBY con edulcorantes poco tradicionales en la elaboración de la kombucha, como lo son la Stevia y la miel.
De esta manera, se llevó a cabo una experimentación con el SCOBY, primero realizando un registro del proceso de fermentación con los diferentes edulcorantes durante 15 días. Concurrido el tiempo se empleó el SCOBY resultante en una masa estándar de pan de campo, la cual se sometió a diferentes tiempos de leudo para lograr el leudo necesario del pan. Posterior a esto se llevó a cabo una degustación conformada por un panel de expertos en panadería los cuales nos permitieron validar lo observado durante la investigación, siendo esto que el SCOBY no es viable para ser empleado para la elaboración de pan de campo.
Palabras clave: SCOBY, edulcorantes, fermentación, panadería
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