| Summary: | El presente trabajo de titulación aborda una investigación del uso de polioles: xilitol, maltitol y eritritol, como alternativa al azúcar común para la elaboración de trufas con chocolate 100% Paccari y República de Cacao y, de esta manera, generar una opción libre de azúcar para personas que sufren de diabetes, o necesitan disminuir el consumo de azúcar o buscan bajar de peso. Como punto de partida se realizó una revisión bibliográfica y se analizó las características y beneficios de los ingredientes utilizados en la preparación de trufas tradicionales, así como de los polioles para comprender su uso correcto en la repostería. Posteriormente se realizaron pruebas con los distintos polioles aplicándolos a los chocolates de las marcas antes mencionadas con la finalidad de conocer e identificar las diferencias que tiene una de la otra y en qué marca de chocolate se adapta mejor el poliol, teniendo en cuenta los parámetros de sabor, textura, olor, forma de actuar del poliol y vida útil de las trufas. Con estas pruebas se llevaron a cabo dos fases de degustación, una con expertos en chocolatería y otra con un grupo focal de aficionados al chocolate quienes recibieron cuatro tipos de trufas formuladas con azúcar común y los distintos polioles, obteniendo como resultado que las trufas formuladas con maltitol y xilitol tienen mayor aceptación en ambas marcas de chocolate, ya que presentan mejor textura y sabor en boca, llegado a tener un dulzor semejante al de la trufa con azúcar común, y además es bajo en calorías.
Palabras clave: poliol, trufas, xilitol, eritritol, maltitol
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