Viabilidad del uso de Polioles en la elaboración de trufas a partir de chocolate orgánico Paccari al 100% y República del Cacao al 100%
El presente trabajo de titulación aborda una investigación del uso de polioles: xilitol, maltitol y eritritol, como alternativa al azúcar común para la elaboración de trufas con chocolate 100% Paccari y República de Cacao y, de esta manera, generar una opción libre de azúcar para personas que sufren...
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Universidad de Cuenca
2023
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| author | Sotamba Guamán, Joselyn Viviana Zarumeño Peralta, Juan Sebastián |
| author2 | Iñiguez Sánchez, Maricruz Fernanda |
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| description | El presente trabajo de titulación aborda una investigación del uso de polioles: xilitol, maltitol y eritritol, como alternativa al azúcar común para la elaboración de trufas con chocolate 100% Paccari y República de Cacao y, de esta manera, generar una opción libre de azúcar para personas que sufren de diabetes, o necesitan disminuir el consumo de azúcar o buscan bajar de peso. Como punto de partida se realizó una revisión bibliográfica y se analizó las características y beneficios de los ingredientes utilizados en la preparación de trufas tradicionales, así como de los polioles para comprender su uso correcto en la repostería. Posteriormente se realizaron pruebas con los distintos polioles aplicándolos a los chocolates de las marcas antes mencionadas con la finalidad de conocer e identificar las diferencias que tiene una de la otra y en qué marca de chocolate se adapta mejor el poliol, teniendo en cuenta los parámetros de sabor, textura, olor, forma de actuar del poliol y vida útil de las trufas. Con estas pruebas se llevaron a cabo dos fases de degustación, una con expertos en chocolatería y otra con un grupo focal de aficionados al chocolate quienes recibieron cuatro tipos de trufas formuladas con azúcar común y los distintos polioles, obteniendo como resultado que las trufas formuladas con maltitol y xilitol tienen mayor aceptación en ambas marcas de chocolate, ya que presentan mejor textura y sabor en boca, llegado a tener un dulzor semejante al de la trufa con azúcar común, y además es bajo en calorías.
Palabras clave: poliol, trufas, xilitol, eritritol, maltitol |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-433352023-10-30T18:04:29Z Viabilidad del uso de Polioles en la elaboración de trufas a partir de chocolate orgánico Paccari al 100% y República del Cacao al 100% Sotamba Guamán, Joselyn Viviana Zarumeño Peralta, Juan Sebastián Iñiguez Sánchez, Maricruz Fernanda Gastronomía Endulzantes Poliol Xilitol Maltitol Ritritol CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos::Elaboración de Alimentos El presente trabajo de titulación aborda una investigación del uso de polioles: xilitol, maltitol y eritritol, como alternativa al azúcar común para la elaboración de trufas con chocolate 100% Paccari y República de Cacao y, de esta manera, generar una opción libre de azúcar para personas que sufren de diabetes, o necesitan disminuir el consumo de azúcar o buscan bajar de peso. Como punto de partida se realizó una revisión bibliográfica y se analizó las características y beneficios de los ingredientes utilizados en la preparación de trufas tradicionales, así como de los polioles para comprender su uso correcto en la repostería. Posteriormente se realizaron pruebas con los distintos polioles aplicándolos a los chocolates de las marcas antes mencionadas con la finalidad de conocer e identificar las diferencias que tiene una de la otra y en qué marca de chocolate se adapta mejor el poliol, teniendo en cuenta los parámetros de sabor, textura, olor, forma de actuar del poliol y vida útil de las trufas. Con estas pruebas se llevaron a cabo dos fases de degustación, una con expertos en chocolatería y otra con un grupo focal de aficionados al chocolate quienes recibieron cuatro tipos de trufas formuladas con azúcar común y los distintos polioles, obteniendo como resultado que las trufas formuladas con maltitol y xilitol tienen mayor aceptación en ambas marcas de chocolate, ya que presentan mejor textura y sabor en boca, llegado a tener un dulzor semejante al de la trufa con azúcar común, y además es bajo en calorías. Palabras clave: poliol, trufas, xilitol, eritritol, maltitol This degree work addresses an investigation of the use of polyols: xylitol, maltitol and erythritol, as an alternative to common sugar for the production of truffles with 100% Paccari and República de Cacao chocolate and, in this way, generate a sugar-free option for people suffering from diabetes, or need to reduce sugar consumption or seek to lose weight. As a starting point, a literature review was carried out and the characteristics and benefits of the ingredients used in the preparation of traditional truffles were analyzed, as well as polyols to understand their correct use in confectionery. Subsequently, tests were carried out with the different polyols applying them to chocolate of the aforementioned brands in order to know and identify the differences that one has from the other and in which brand of chocolate the polyol is best adapted, taking into account the parameters of flavor, texture, smell, way of acting of the polyol and shelf life of the truffles. With these tests, two tasting phases were carried out, one with chocolate experts and another with a focus group of chocolate fans who received four types of truffles formulated with common sugar and the different polyols, obtaining as a result that truffles formulated with maltitol and xylitol have greater acceptance in both brands of chocolate, since they have better texture and flavor in the mouth, it has a sweetness similar to that of the truffle with common sugar, and it is also low in calories. Keywords: polyol, truffles, xylitol, erythritol, maltitol El 0009-0000-8626-2308 2023-10-30T18:03:42Z 2023-10-30T18:03:42Z 2023-10-30 submittedVersion http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43335 spa TGAS;360 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 142 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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