| Sumari: | El cacao es un fruto muy cotizado por la sociedad, debido a su versatilidad para la fabricación
de diversos productos a partir del mismo. Ecuador es uno de los principales productores de
cacao, siendo el líder en exportar cacao en América Latina, y se posiciona en sexto lugar a
nivel mundial, sin embargo, existe desperdicios de este producto, entre los que destaca el
mucílago de cacao, se considera que no posee una aplicación útil y rentable, siendo
desechado en el proceso de descascarillado, por esa razón se elaboró vino a partir del mismo,
empleando tres tipos de levaduras de la familia Saccharomyces cerevisiae (levadura
SafLager W-34/70, SafAle BE-256 y SafAle K-97). Se diseñó y construyó un reactor tipo batch
con agitación continua y control de temperatura. Por otra parte, para la elaboración del vino,
se obtuvo el mosto del mucílago del cacao CCN-51 empleando un fluidificador; durante el
proceso de fermentación se controló las condiciones de temperatura, pH, °Brix y la velocidad
de agitación con el reactor tipo batch. Para determinar la calidad del vino elaborado, se
consideró la norma INEN 374, puesto que, detalla los valores permisibles de diferentes
parámetros con el objeto de que la bebida sea apta para el ser humano. Finalmente, para
conocer la aceptabilidad de las propiedades organolépticas se realizó una prueba de cata,
dando como resultado a la levadura SafAle BE-256 como la responsable de brindar un sabor
agradable, no obstante, la levadura que dio un mayor grado alcohólico fue SafLager W-34/70.
|
|---|