| Summary: | Se evaluó la viabilidad del uso de diferentes sustitutos en la elaboración de salchichas de
pollo tipo Viena, con el propósito de eliminar la grasa saturada, disminuir el sodio y reemplazar
el sorbato de potasio en la formulación tradicional. Los sustitutos fueron el aceite de maíz, el
cloruro de potasio y aceites esenciales de canela, jengibre y tomillo. Inicialmente, se
establecieron combinaciones de sustitución en la formulación de las salchichas, que
incluyeron diferentes proporciones de NaCl y KCl, denominadas Método 1, Método 2 y
Método 3, junto con la sustitución total de la grasa de cerdo por aceite de maíz y el reemplazo
del sorbato de potasio por los aceites esenciales. Las salchichas elaboradas bajo estas
nuevas formulaciones se sometieron a pruebas sensoriales, para las cuales participó una
cohorte correspondiente a una muestra previamente calculada. El Método 3 fue el más
aceptado por los participantes, esto lo convirtió en el enfoque de la investigación.
Posteriormente, se llevó a cabo el análisis microbiológico de las salchichas elaboradas según
el Método 3, así como de la muestra testigo con la formulación tradicional; estos análisis se
realizaron en conformidad con la NTE INEN 1338. Simultáneamente, se evaluó la estabilidad
de las muestras durante un período de 21 días, con mediciones cada tres días. Los resultados
de los análisis microbiológicos y las pruebas de estabilidad demostraron ser favorables. No
hubo crecimiento microbiano y el pH se mantuvo dentro de los límites permitidos por la norma.
Estos resultados indican que las sustituciones realizadas son viables y pueden considerarse
como alternativas para la producción de este tipo de embutidos, contribuyendo a la creación
de un producto con bajo contenido de sodio, sin grasa saturada y con conservante vegetal.
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