| Summary: | Durante mucho tiempo la conservación de alimentos, ha sido un tema que se ha venido
estudiando por décadas, siendo principalmente necesaria la preservación de la carne en la
elaboración de embutidos, donde en un inicio se empleó sal dentro del proceso de curado. Por
su parte, los embutidos, al ser alimentos procesados, contienen aditivos y conservantes, donde
al ser ingeridos dentro del organismo humano, pueden reaccionar en el ambiente ácido del
estómago y formar nitrosaminas. Por tanto, la investigación realizada tiene la finalidad de
presentar una alternativa natural a las sales de cura, incorporando el extracto vegetal de acelga
(Beta vulgaris var cicla) en la producción de un embutido curado tipo salami. Para lo cual, se
propuso 5 tratamientos con diferentes porcentajes de mezcla de nitrato y nitrito de sodio (0%
25% 50% 75% 100%) para el control de parámetros físico-químicos dentro de una cámara de
maduración artesanal. Mediante evaluación hedónica y prueba estadística H de Kruskal Wallis,
se determinó el mejor lote, con el producto que presente los mejores resultados. Los
experimentos, demostraron que no existieron diferencias significativas entre los diferentes
tratamientos formulados, siendo el mejor, el lote formulado con 50% de nitrato vegetal y nitrito
respectivamente (a2/b50), quien a su vez demostró características bromatológicas y
microbiológicas acorde a la normativa INEN-1338 2012. Finalmente, la sustitución parcial del
nitrito de sodio por nitrato natural, garantiza un producto inocuo y agradable al consumidor, de
tal manera que el empleo de verduras como fuente de nitrato, pretende una alternativa viable
para la elaboración de embutidos.
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