| Summary: | El consumo de leche de vaca en la ciudad de Cuenca es muy alto,lo que convierte este alimento en uno de los más consumidos. Por tal razón se debe realizar investigaciones acerca de sus propiedades fisicoquímicas.
El propósito de este trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica de la leche cruda. Para ello se tomaron 93 muestras de leche cruda en las entradas de la ciudad, siendo estas: Tarqui, Barabón y Sayausí.
Al ser Tarqui la zona con mayor producción ganadera se recolectaron 69 muestras en dos semanas, mientras que en las zonas de Sayausí y Barabón se recolectaron 12 muestras de cada una. Todo este muestreo y análisis se realizó durante los meses de Junio y Julio del 2013.
Para el muestreo se contó con el apoyo de “AGROCALIDAD”, el análisis de las muestras recolectadas se realizó en el Laboratorio de Alimentos “MSV” propiedad de la Dra. Sandra Guaraca y en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad de Cuenca.
Los parámetros fisicoquímicos que fueron analizados para determinar la calidad de la leche son los establecidos por la NTE INEN 9: 2012: Densidad Relativa, Materia Grasa, Acidez Titulable, Sólidos Totales, Sólidos No Grasos, Proteínas, Reacción de la Estabilidad Proteica, Presencia de Neutralizantes, Presencia de Antibióticos.
Los resultados obtenidos indicaron que de las 93 muestras analizadas el 49,47% están dentro de los parámetros de calidad, mientras que el 50,53% restante presenta alteración en uno, algunos o todos los parámetros analizados, por lo cual no es apta para el consumo humano.
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