| Summary: | Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, especialmente flavus y parasiticus, las cuales generan problemas agudos y crónicos para la salud de las personas, siendo el más grave el desarrollo de cáncer hepático producido por la AFB1. Lo preocupante es que pueden proliferar en muchos alimentos, entre ellos los frutos secos, que en la actualidad se consumen con cierto grado de frecuencia por su relación con la baja tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares y por sus importantes propiedades nutritivas. El objetivo principal de esta investigación fue el de determinar el riesgo toxicológico al que están expuestos los consumidores, en función de la concentración de aflatoxinas en muestras de maní y nuez que se expenden a granel en los mercados de la ciudad de Cuenca, y de la dosis, frecuencia y forma de consumo de estos alimentos, información recolectada mediante encuestas a un segmento de la población. El método utilizado para la determinación de dichas toxinas fue el de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) acoplada a un detector de fluorescencia, previa purificación de la muestra mediante columnas de inmunoafinidad (CIA). Las concentraciones encontradas de aflatoxinas, tanto en las muestras de nuez como de maní no sobrepasaron los límites permitidos por las normas internacionales, a excepción de una muestra de maní que presentó un valor muy alto de AFG1 y AFB1, lo cual de alguna manera obliga a las entidades pertinentes a realizar muestreos y análisis permanentes y establecer normas ecuatorianas para control de aflatoxinas en los alimentos, acordes a nuestra realidad. El riesgo toxicológico, se determinó por el método de Simulación de Monte Carlo.
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