| Resumo: | Las técnicas de enlatado no solo resultan indispensables para la distribución al consumidor de los productos cárnicos sino que cuando han sido adecuadamente diseñados pueden evitar alteración de los productos alimenticios, desde su sacrificio hasta el consumo. Los enlatados de pollo pueden deteriorarse o adquirir propiedades peligrosas para la salud humana a causa de contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas. La carga microbiana presente en el enlatado, es importante porque cuanto más alto sea el número de gérmenes mayor será el riesgo de alteración y más difícil la conservación
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