Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos
La aparición de defecto en los embutidos y productos cárnicos es debido a la utilización de carnes anormales PSE [carne pálida, blanda exudativa] y DFD [carne, oscura, seca y firme] que presentan alterado los valores PH, capacidad de retención de agua, mayores pérdidas de peso, curado, etc. Factores...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8222 |
| _version_ | 1785802451662667776 |
|---|---|
| author | Ambuludí Sigcho, Angel Escandón Pacheco, José |
| author2 | Rodas Marín, Rolando |
| author_facet | Rodas Marín, Rolando Ambuludí Sigcho, Angel Escandón Pacheco, José |
| author_sort | Ambuludí Sigcho, Angel |
| collection | DSpace |
| description | La aparición de defecto en los embutidos y productos cárnicos es debido a la utilización de carnes anormales PSE [carne pálida, blanda exudativa] y DFD [carne, oscura, seca y firme] que presentan alterado los valores PH, capacidad de retención de agua, mayores pérdidas de peso, curado, etc. Factores decisivos en la industria chacinera. Para obviar la aparición de defectos [color consistencia, conservación] se recomienda no utilizar estas carnes anormales o hacerlo mezclando con carne normal, dependiendo del tipo de producto [crudo o escaldo] a elaborarse |
| format | bachelorThesis |
| id | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-8222 |
| institution | Universidad de Cuenca |
| language | spa |
| publishDate | 2014 |
| record_format | dspace |
| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-82222019-10-26T03:39:35Z Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos Ambuludí Sigcho, Angel Escandón Pacheco, José Rodas Marín, Rolando Carnes Conservacion Alimentos Embutidos Ingenieria Quimica La aparición de defecto en los embutidos y productos cárnicos es debido a la utilización de carnes anormales PSE [carne pálida, blanda exudativa] y DFD [carne, oscura, seca y firme] que presentan alterado los valores PH, capacidad de retención de agua, mayores pérdidas de peso, curado, etc. Factores decisivos en la industria chacinera. Para obviar la aparición de defectos [color consistencia, conservación] se recomienda no utilizar estas carnes anormales o hacerlo mezclando con carne normal, dependiendo del tipo de producto [crudo o escaldo] a elaborarse Ingeniero Químico Cuenca 2014-06-26T14:12:26Z 2014-06-26T14:12:26Z 1998 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8222 spa TQ;201 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ application/pdf application/pdf |
| spellingShingle | Carnes Conservacion Alimentos Embutidos Ingenieria Quimica Ambuludí Sigcho, Angel Escandón Pacheco, José Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos |
| title | Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos |
| title_full | Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos |
| title_fullStr | Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos |
| title_full_unstemmed | Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos |
| title_short | Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos |
| title_sort | estudio tecnológico de la carne que se expende en cuenca para la elaboración de embutidos |
| topic | Carnes Conservacion Alimentos Embutidos Ingenieria Quimica |
| url | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8222 |
| work_keys_str_mv | AT ambuludisigchoangel estudiotecnologicodelacarnequeseexpendeencuencaparalaelaboraciondeembutidos AT escandonpachecojose estudiotecnologicodelacarnequeseexpendeencuencaparalaelaboraciondeembutidos |