| Summary: | Nuestro trabajo de investigación se basa en la extracción de antocianinas a partir del ùAmaranthus caudatus ùconocido en nuestro medio como Ataco o Sangurachi con el objetivo de obtener una fuente de pigmentos naturales y que pueda ser aplicado a la industria alimenticia, cosmetologica y farmacéutica como un medio natural para colorear estos productos , disminuyendo la utilización de colorantes artificiales que en la actualidad se han demostrado que producen enfermedades especialmente en los niños como alergias , siendo hasta cancerígenos en algunos casos . Existen numerosas plantas o frutos que poseen antocianinas, sin embargo hemos utilizado el Ataco debido a que es una planta tradicional en nuestro medio. Además, es utilizada por su poder curativo y poder colorante en algunos alimentos, como por ejemplo en la colada morada y en bebidas como la horchata y se la puede encontrar en cualquier parte de nuestro país. En este trabajo se determinó la concentración de antocianinas presentes en el Ataco , luego se realizó un análisis de la estabilidad de las antocianinas en cuanto al ph del disolvente . También se determinó la influencia de la temperatura, calor y por último se realizó aplicaciones del extracto del pigmento a productos lácteos como la leche, yogurt y gelatina tomando como parámetros el pH y acidez. Las características organolépticas se realizaron mediante encuestas con el objetivo de determinar si existía una variación en la calidad de los alimentos
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