| Summary: | La decoloración en fiambre de cerdo durante su almacenaje, es una de las principales
razones por la que el consumidor rechaza dicho producto cárnico. Existen diversas
técnicas de envasado y conservación que permiten mantener y mejorar la calidad de este
producto cárnico cocido. El objetivo de este estudio ha sido investigar la influencia de
varias condiciones de envasado en fiambre de cerdo en el mantenimiento de sus
propiedades, incluyendo, disposición de las lonchas en el envase, gases empleados en la
atmósfera modificada, tipo de polímero empleado en el envase y tipo de iluminación
durante el almacenaje del producto. Para ello, se han envasado lonchas de fiambre de
cerdo en envases con distintos niveles de permeabilidad, se han refrigerado durante
diferentes tiempos y, se han sometido a distintos tipos de iluminación: LED, fluorescente
u oscuridad. Asimismo, se ha estudiado el efecto de un absorbente de oxígeno en el film
del envase. Las lonchas de fiambre refrigeradas bajo iluminación, presentaron un mayor
deterioro que las almacenadas en oscuridad, siendo el daño mayor por iluminación
fluorescente. Los envases que actuaron como elevada barrera fueron más adecuados que
los de baja barrera. El absorbente de oxígeno posee un uso limitado, por lo que se puede
optar por un tamaño del adhesivo adecuado a las necesidades de tiempo de utilización.
Estas condiciones idóneas para la conservación de fiambre de cerdo, generan un relevante
potencial en la industria alimentaria, ya que se pueden reducir las pérdidas económicas
por deterioro del producto cárnico cocido, además de la disminución de aditivos para la
conservación de alimentos cada vez más demanda por el consumidor.
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