| Résumé: | Los tres propósitos en la curación de la carne son: Desarrollo del sabor, desarrollo del color y preservación. Diversos factores intervienen en la preservación de la carne además de la refrigeración y la presencia de sales o ingredientes de curación, estas son las operaciones anteriores al sacrificio, es decir el proceso de matanza, sangrado, escaldamiento, enfriamiento. El proceso de ahumado comprende tres etapas:1.- Es donde se elimina la humedad, 2.-El ahumado hasta que la carne adquiera el color deseado, 3.- Un proceso de suavización o cocimiento a alta temperatura, sin humo
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