Evaluación de la efectividad del mucílago de chía (salvia hispánica) como estabilizante en néctar de tomate de árbol (solanum betaceum)
El estudio investigó la eficacia del mucílago de semilla de chía (MSC) como estabilizante en néctar de tomate de árbol, en contraste con el uso tradicional de carboximetilcelulosa (CMC), cuestionado por su impacto en las propiedades del producto. Se realizaron pruebas cuantitativas experimentales...
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Universidad de Cuenca
2023
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néctar de tomate de árbol, en contraste con el uso tradicional de carboximetilcelulosa (CMC),
cuestionado por su impacto en las propiedades del producto. Se realizaron pruebas
cuantitativas experimentales y se obtuvo MSC a través de tres técnicas, con la liofilización
mostrando el mejor rendimiento (0,12%). Se llevaron a cabo cinco tratamientos para evaluar
el efecto de MSC (T1: sin estabilizante, T2: CMC al 0,1%, T3: MSC 0,1%, T4: MSC 0,3%, T5:
MSC 0,5%). Se aplicó un diseño experimental y se evaluaron seis variables a lo largo de 60
días, incluyendo pH, acidez titulable, sólidos solubles (ºBx), sólidos en suspensión, turbidez
y viscosidad. El análisis estadístico identificó diferencias significativas. El tratamiento T4 con
MSC al 0,3% demostró resultados sobresalientes, con estabilidad en los sólidos solubles
(13,7 °Bx), menor variabilidad en los sólidos en suspensión (55,0 ml a 61,0 ml) y alta turbidez
(2,025 UA a 1,770 UA). La adición de MSC mejoró la apariencia del néctar sin afectar el sabor,
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