| 总结: | En este trabajo se evaluó la calidad e inocuidad de la cerveza artesanal expendida en bares de Cuenca mediante la determinación de parámetros físico-químicos y microbiológicos, según norma INEN 2262 y la determinación del grado de contaminación por ocratoxina A. En 42 muestras previamente degasificadas se analizó el pH y la acidez mediante métodos potenciométricos. El recuento de aerobios mesófilos, de mohos y levaduras se realizaron por siembra en placa a profundidad. La cuantificación de ocratoxina A se analizó por cromatografía líquida de alta resolución con detección de fluorescencia (HPLC-FLD). El 2,4% (n=1) y 33, 3% (n=14) de las cervezas muestreadas estuvieron fuera de los rangos establecidos por la norma para pH y acidez, respectivamente. El 95% (n=40) de los recuentos fueron elevados tanto para aerobios mesófilos como para mohos y levaduras, con una media de 9.7*106 UFC/cm3 y 7.6*106 UP/cm3, respectivamente. Por otro lado, el 23.8% (n=10) de las cervezas artesanales analizadas resultaron contaminadas con ocratoxina A, sin embargo, no superaron el límite máximo establecido por el JECFA.
Se concluye que la calidad microbiológica de la cerveza artesanal es deficiente y resultaría por la falta de regulaciones de organismos responsables del control en la producción de cerveza artesanal.
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