| Summary: | El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto de los factores transporte, alojamiento y manejo sobre la calidad de la carne de cerdo, para lo cual se analizaron los datos de 450 animales que llegaron al camal municipal de Cuenca (EMURPLAG-EP). Para la realización de este estudio se midió la densidad en m2
/animal y en kg/m,2 tanto de vehículos de transporte, así como de los corrales de alojamiento. También se evaluó contusiones cutáneas y pH de la carne, se determinó el tiempo de permanencia y análisis de peligros y puntos críticos de control durante el faenamiento. Las variables densidad se encontraron dentro de los parámetros normales, con una media en camiones de 0,53 m2 /animal y en corrales de 1,37 m2 /animal, asimismo el tiempo de espera prefaenado fue de 14,5±1,99 horas siendo superior a los valores recomendados. Se evidenció que el 100% de los animales mostraron contusiones, y la principal área afectada fue el lomo, el tipo más común de lesión cutánea fue en forma lineal y en cuanto al tamaño prevalecieron las contusiones con tamaños entre 2 a 5,9 cm. Al evaluar el pH final de la carne se encontró que el 46,9% presentaron una carne PSE (Pale, Soft, Exudative) mientras que el 9,8% presentó una carne DFD (Dark, Firm, Dry). Sin embargo, no se encontró una asociación significativa entre pH y densidad, tiempo de espera y contusiones. En conclusión, la calidad de la carne no se vio afectada por las variables estudiadas, pudiendo estar relacionada a otros factores.
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